El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, casi siempre el sobrante de la venta en la Lonja, que se cocían con patata y cebolla, y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz «a banda», o séa, aparte..
Hoy se ha convertido en uno de los platos mas típicos de toda la costa de la Comunidad Valenciana, y además muy bien considerado gastronómicamente, aunque se ha convertido en un arroz «de senyoret» (de señorito), pues se come solo con cuchara sin quitar espinas ni huesos, y ya no lleva nada aparte. Está delicioso.
Ingredientes:
- 600 gramos de arroz (Arròs de Valencia, por supuesto).
- 300 gramos de aceite de oliva.
- 8 cucharadas soperas de tomaterallado o triturado.
- 200 gramos de sepia.
- 200 gramos de calamar.
- 468 gramos de gamba.
- 4 dientes de ajo medianos.
- zafrán.
- 4 ñoras o 1 cucharada de pimentón.
- 1,8 litros de caldo de pescado
Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego 3 ó 4 minutos después de que empiece a hervir. Colamos el caldo y ya está listo.
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Preparación:
Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños.
Ponemos al fuego la paella (O caldero. Nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo. Nuestro plato típico se llama «paella» por ser un arroz elaborado en paella) con el aceite de oliva, a fuego medio.
Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos.
Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado.
Una vez se han dorado, incorporamos tres ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación la pulpa de las ñoras o el pimentón y rápidamente el arroz.
Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal.
A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas.
Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz.
Se sirve tras reposarlo unos minutitos, y acompañado de un buen «all i oli».
Arròs a banda significa «Arroz aparte» porque se ponía el arroz en un plato «aparte» del pescado. Es ridículo el escuchar en algunos sitios «Arroz a la banda», como si fuera el de una banda de atracadores o de una banda de música. En Murcia hacen un arroz parecido que se llama Caldero Murciano y que está delicioso.
