El presente más inmediato nos devuelve al pasado. Como un guiño a la hostelería de ayer las bodegas originales, con solera centenaria, se transforman hoy rehabilitadas en templos gastronómicos, dónde la despensa valenciana como aliada incondicional y sus productos irrenunciables nos sorprenden cotidianamente con naturalidad.

Con la coartada de los consejos y recomendaciones del experto quesero y gastrónomo de cabecera, Iñaki Aznar, programamos cuatro tiempos en forma de visitas: almuerzo, aperitivo, barra y finalmente comida a Bodega La Aldeana, 1927 (C/José Benlliure 258).

Alfonso García, su propietario y cocinero, adquiere los derechos de la cocina autóctona, después de un variado periplo de aprendizaje en restaurantes con estrella, para desarrollar sus propuestas donde priman unas sensaciones olvidadas a las que no estamos habituados.

Se acabó la palabrería y empieza el almuerzo. Bocadillos de autor con identidad propia. Algunos «entrepans» nacen con el destino escrito «Chimo Bayo»: «chistorra, huevo frito y patatas pochadas» y «¡Resiste, Cabanyal¡» : ensaladilla, tomate raff, melva, mojama y un trozo de pulpo frito. Un collage de bocadillos les esperan. No renuncien a este privilegio con el límite horario de las 11.30 horas. Avisados quedan.

Por mucho que haya y vengan modas hay cosas que siempre perduran. Al ver la clásica barra de mármol blanco con el retablo de barriles de madera nos movilizamos en busca de un particular vermut con su toque de casis y piel de naranja.

Tras la deliciosa coreografía de bocatas probados en el posterior tapeo recoge todas las miradas un cremat de bravas: patatas mini, salsa harissa y alioli cremaet donde el sondeo gustativo realizado, a pie de barra, es contundente y nos provoca un estulto arrebato con su picante acompañamiento.

En la cocina de La Aldeana se reescriben platos caseros y recetas tradicionales actualizadas, sin titubeos argumentales. Para muestra unas conseguidas cocas de maíz con anchoa y boquerón.

Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de las recomendaciones del servicio que confirman las predicciones con una solvente ensaladilla etrusca y el mullador de escalivada y tomate que se infiltra con éxito en el pan para empaparnos gratamente sus sabores.

La curiosidad nos lleva a pedir la oreja de cerdo a la plancha, tomate galón en salmuera y salsa mery. Controlamos los ímpetus gustativos mientras se inicia el culto. Algunos no ocultan de manera harto transparente su nueva afiliación gustativa. El abanico de cerdo ibérico, rebollones y queso azul de búfala sin lactosa (queso de vaca mojado en cerveza) se convierte en una cordillera de sabores, cada una tan alta como la anterior. Larga vida en la carta.

La cuchara tiene un papel principal en La Aldeana, donde todos los días tiene su oportunidad. El cuscús bañado en caldo de pulpo atesora todas las virtudes de un buen plato de cuchara: verdad, bondad y armonía.

Para terminar una torrija con helado de turrón que actúa como un dulce bálsamo final es capaz de conquistar los paladares menos golosos. El buen gusto que se respira durante la sobremesa en la Aldeana no es proclive a dividirse y aglutina al final, por fortuna, innumerables oportunidades como un concierto alambicado de licores y herberos.

Aunque es difícil exagerar la importancia de su sencilla bodega, la carta de vinos y cavas es práctica, concreta y con brío enológico que permite referenciar las denominaciones más importantes. Las tres P sustentan el servicio profesional de sala: prudencia, paciencia y perseverancia sirven para encumbrar el trabajo que gestionan María e Isabel con el resto del equipo. Aunque predecible un consejo final, el emblemático espacio tiene capacidad para ofrecer asilo gustativo a 35 comensales, prepárense para reservar con antelación.

Las visitas realizadas revelan que no estamos ante un fenómeno coyuntural sino ante una aventura culinaria de largo recorrido que invita a una peregrinación obligada. Este establecimiento admite multitud de oportunidades para visitarlo. Hay más que motivo para ir y volver. Si las tabernas con personalidad «gourmet» encabezan su lista de pasiones. No tienen excusas.

Fuente;: La Razón