Las bravas son, para cualquier gastrónomo que se precie, un destino gustativo ineludible. Una de esas (e)tapas que si no se prueban, se queda para siempre como una dolorosa espina culinaria clavada en el pasaporte gastronómico. Nos disponemos a un tapeo emotivo por Valencia, con empeño racional en busca de las auténticas. Las bravas son un caleidoscopio de sabores, de especies. Están por doquier…. Pero no todas valen.
Todos los pormenores son descubiertos en las primeras degustaciones, mientras se desata el delirio. Una tapa con carácter misceláneo, súbitamente desvelado. Las primeras pesquisas empiezan a destacar secretos y los comensales exigen confesiones. «¡La clave es la patata… No, la salsa; que no, es el pimentón!».
Tras nuestra tercera parada huimos dejando un eco de lamentos. Reivindicación gustativa doliente. «Esto no son bravas». Abandonamos el local desprovistos de toda complacencia.
La salsa y el corte de la patata son causantes de las mayores frustraciones. Tras la deserción forzosa, no aceptamos la propuesta de compaginar secuelas con mostaza y ketchup. Encaramos otra visita donde aparecen en público maquilladas, con alioli y pimentón, adoptando tics picantes con carácter retroactivo.
Muchas son las incógnitas que, desde siempre, han envuelto de misterio las salsas. Deslumbra la matemática adaptación, de los movimientos coreográficos de la patata entre salsas, pimentones, alioli y mayonesas. El viaje sincronizado de la freidora al plato, por medio de juegos de danza culinaria, a veces subliminales, gracias al aceite.
Es posible aventurarse en una memorable experiencia, tras huir de extramuros gustativos, satinados de salsas (no) estimulantes. Basta dar unos pasos para cruzar la invisible barrera. Como por arte de magia, se pasa de la fría atmósfera de bravas rutinarias al paraíso, sin imitaciones, de bravas gourmets. Central Bar by Ricard Camarena (Mercado Central). Suspendidos en un espasmo gustativo, tras probarlas. Palabras mayores.
Eslabones de una cadena interminable, las bravas traslucen con frecuencia afinidades colectivas. Cada uno tiene sus patatas de cabecera, custodiadas en las barras favoritas. Acuarteladas en mostradores, exhibidas en freidoras a la espera del tapeo reparador.
Fieles a la tradición
Las bravas buscan un acto de heroicidad culinaria que la aparte de su monótona irrelevancia gustativa. Y claro que lo consiguen. Come y Calla (Poeta Antonio Chocomeli, 1). Otros mantienen la fidelidad al libreto culinario y logran el resultado pretendido. Casa Montaña (Jose Benlliure, 69). En nuestro bravo deambular topamos con rincones impensados para el gastrónomo convencional que nos ayudan a comprender el componente irracional de las bravas. Hasta en bocadillo. Casa Amparín (Joaquín Navarro, 26).
La buena sintonía se traslada a la barras. Las bravas nunca caminarán solas. Una auténtica marea de comensales invade barras y terrazas en busca de la versión deseada.
La exploración flaquea ante la tentación de probar la enésima tapa. Topamos con la versión demoníaca, extravagante, sin pedigrí. Descendemos a los infiernos tras el acompañamiento grotesco de salsa histérica.
Con el paladar enlutado nos dirigimos a nuestra barra de referencia, tras pasar por la puerta del inolvidable Cesáreo, ya cerrado. Maldita jubilación. Tras la brava tormenta buscamos refugio en Rausell, (Angel Guimera, 61). Bravas que tintinean. ¡Qué maravilla! Por fortuna algunos restaurantes mantienen el «establishment» de las bravas dentro del mundo del tapeo. Identificamos su fisonomía, sus mimos picantes, el carácter previsible del pimentón y su mágico alioli. Solo una pega, se resisten a revelar uno de los secretos mejor guardados cuya antigüedad se remonta a 1964.
Hoy es el momento de subirla a los altares del tapeo, su figura y su leyenda supone un orgullo para el resto de aperitivos. Quien tenga algo que objetar que lo diga ahora o sino que calle para siempre…. Una de bravas…marchando.
Source: Comunitat Valenciana
