Existe una conciencia profunda que no exige aspavientos culinarios que define al bacalao como un pescado universal y vertebrador cuyos valores no pueden darse por desalados. Ningún idioma de cuantos existen tiene sustantivos y adjetivos suficientes para expresar con palabras lo que significa el bacalao en la gastronomía universal.

Pescado omnipresente. Pasa el tiempo pero su esencia no ha perdido su sentido. Son muchos, y muy ilustres, los expertos que callada o explícitamente han caído en una insólita idolatría.

El gusto de las masas se alimenta de ilusiones y no hay ilusión más consoladora que una degustación de bacalao. Debemos conceder la palabra, una vez más, al bacalao que llega desde las frías aguas de Islandia para hacer enmudecer nuestro paladar, durante las IV jornadas que se celebran en los restaurantes de El Corte Inglés. La infinita versatilidad culinaria y armonía gustativa del bacalao están insertas en todas las creaciones del menú de las jornadas. Las tempranas satisfacciones asoman tras probar los Caballitos de Pavía, acompañados de una conseguida brandada.

Todos los platos cumplen tan rigurosamente su función gustativa que parece injusto tener que destacar la formidable interpretación del bacalao al pil pil. El género tiene sus clásicos. Pocos platos tan reveladores. Los mismo elogios se pueden hacer del potaje de garbanzos con bacalao que apela a nuestra sensibilidad para con la cuchara. Se entiende el hábito de repetir de ciertos comensales.

Con el fantástico bacalao «dourado» blanqueamos la toxicidad gustativa de la última experiencia culinaria en el vecino Portugal. Espoleado por el descrédito de otros pescados su auge es intemporal en todas las gastronomías regionales: Bacalao asado con verduras escalivadas y crema de ajo.

La unión del bacalao y el arroz es consustancial a la gastronomía valenciana: Meloso de arroz con bacalao. Busca la complicidad con el comensal en lugar de interpelar a experimentos culinarios sin finalidad.

De esta inmensa variedad se desprende una verdad. La predisposición de los gastrónomos por el bacalao es evidente. Tenemos una inclinación atávica por cualquier creación. Ahí radica su pujanza y nuestra adhesión permanente. Esta sensación de superioridad gustativa frente a otros pescados es la piedra angular sobre la que se asienta su popularidad.

Desarticulado el menú, la jornada llega a su fin. Tras intercambiar comentarios con Cecilio Nuñez Vico, Chef del restaurante de Nuevo Centro. Inventariamos los platos, rebobinamos sabores, sin intervención alguna externa. Nos asombra la búsqueda del equilibrio, sin escamotear la variedad de subterfugios culinarios.

Una última apostilla, la credibilidad del bacalao está contrastada. Solo una pega sobre las jornadas, su naturaleza volátil.

Aún tienen tiempo hasta el 6 de marzo para reencontrase con el bacalao en los restaurantes de El Corte Inglés ( Joaquín Sorolla-Colon, Avenida de Francia y Nuevo Centro). Parafraseando el dicho «el que corta el bacalao», en este caso nuestro editor, nos dice que el texto se termina…Te conozco bacalao…y nos gustas demasiado.

Source: Comunitat Valenciana